«Сашина пекарня» — хорошего хлеба должно быть много

Автор: ·

О том, как хобби делается бизнес–проектом, что такое хлеб на закваске и из-за чего его обожают петербуржцы, нам поведала Мария Нейланд — сестра Саши Нейланд и соосновательница «Сашиной Пекарни» .

«Сашина пекарня» — хорошего хлеба должно быть много

Мария Нейланд (слева) и Саша Нейланд (справа)

Как начинался ваш проект?

Много лет Саша пекла хлеб дома для себя, для семьи. И казалось, это так конечно — имеется хлеб на закваске.

Мы занимались вторым бизнесом — производством мороженого. Вникали в тонкости, изучали ГОСТы, консультировались с итальянцами. Сами и реализовывали — катались по Парку Победы на розовом велосипеде с коробом и большим зонтиком с пломбиром.

Но, в отечественном северном городе, кроме того весьма качественное мороженое, неимеетвозможности претендовать на звание известноголакомства. А хотелось заниматься тем, что будет нужным и, непременно, пользуется спросом людьми.

Тем временем все больше друзей обращались к Саше прося испечь хлеб, и несколько, а 2-3 буханки. Домашние шутить стали: «Вон заказов какое количество. Пора пекарню открывать.».

Мы тогда еще опрос в VK совершили, о том какому хлебу отдают предпочтение. Узнали, что многих не устраивает тот, что в магазинах.

Получается парадоксальная обстановка — рынок организован, потребители ожидают продукт, а продукта нет.

Вот и решили мы оставить на время проект с мороженым и наладить производство хлеба на закваске. Причем, производство полного цикла, от замеса теста до продажи готовых изделий.

Так из хобби показалась «Сашина Пекарня». Возможно сообщить — рынок потянул за руку.

А чем отличается хлеб, испеченный на закваске от того, что реализовывают в магазине?

И тот и второй, это дрожжевой хлеб. Вид дрожжей, вызывающих брожение однообразный, а вот происхождение их совсем различное.

Впредь до середины 19 века, единственным источником дрожжей для пекарей, была дикая грибная культура, которая присутствует на поверхности зерна.

Перемолотое зерно в смеси с сахаром и водой, оставляли в теплом месте, начиналось брожение — это и имеется закваска.

В то время, когда пекарь берет муку неотёсанного помола — 1-2 сорта, а значительно лучше цельнозерновую, то целый процесс сбраживания ничем не отличается от того, что был 100 — 200 лет назад.

Но подавляющее количество выпечки, изготавливается у нас из муки высшего сорта. При ее производстве, зерно всецело очищают, лишают оболочки. И вместе с ней удаляют дикие дрожжи.

Да, срок годности у таковой муки больше, но проку в ней меньше.

Любой пекарь вам подтвердит, что на муке высшего сорта нереально сделать крестьянскую закваску! Для таковой безлюдной муки необходимо раздельно вырастить дрожжи!

Вот и получается, что одни фабрики, в угоду требованиям и прогрессу ритейла, колотят, шлифуют, мнут, отбеливают зерно в ненужную муку. Другие — выращивают и очищают дрожжи.

И все бы ничего, но в обоих производствах обильно употребляются огромное количество химических реактивов. Это все легко возможно уточнить, посмотрев в общедоступные технические регламенты производств.

Из какой муки вы выпекаете хлеб?

Мы на данный момент берем муку весьма хорошего качества на ветшайшем мукомольном заводе, вблизи площади Александра Невского. К сожалению, сотрудничают они лишь с юрлицами, в розницу эту муку не отыскать.

А дабы сделать отечественный хлеб значительно лучше, мы сравнительно не так давно купили электрическую мельницу с каменными жерновами. Заказали в Германии и взяли по почте. Будем сейчас брать зерно и сами из него муку делать.

Да, это, само собой разумеется, намного эргономичнее. У вас широкий ассортимент. От чего зависит разнообразие вкуса?

Прежде всего от закваски, от времени ее выдержки. У нас два вида заквасок на зерновых культурах — пшеничная и ржаная. На ржаной хлеб получается с кислинкой, на пшеничной — более пресный.

Еще имеется хлеб, в котором смешиваем пшеничную и ржаную муку, добавляем семечки, финики, чернослив, экспериментируем с формами.

Весьма нам нравится делать пухлые батоны и круглые караваи. Обучились делать пирожки с разными начинками, булочки с корицей, ватрушки.

Люди пробуют, нахваливают, и что самое основное — возвращаются, берут еще и все переспрашивают: «…Это все совершенно верно без неестественных дрожжей?»

Это в один момент легко и страно, что для выпекания хорошего хлеба и вкусных пирожков ничего особого, выясняется, не требуется.

У клиентов имеется какие-то предпочтения? Что больше обожают?

Как ни необычно, лидирует простой ржаной хлеб без добавок. Он кроме того без сахара выпекается. Самобытный ароматный вкус, целая польза.

Еще пользуется популярностью хлеб с семечками. Ну, и конечно же, пшеничные булочки обожают. С корицей, они весьма хороши с чаем либо кофе.

какое количество хлеба вы выпекаете за смену?

До тех пор пока 150 буханок. Они различные по виду и по количеству, но вес у всех однообразный — 450 г. Это не учитывая всевозможных сдобных булочек и тортов.

И все уходит? У вас, что очередь с утра выстраивается?

Ну, до этого пока не дошло (смеется). Не смотря на то, что очередь по утрам не редкость — за кофе с булочками. Солидную часть хлеба у нас забирают оптом — маленькие магазины и кафе города.

Другое реализовываем сами.

А вдруг что-то остается?

Нереализованный хлеб — это дань традиции булочных. Хлеб на заквасках продолжительно остается хорошим, ароматным и годным к потреблению.

В случае если его не кутать в полиэтилен, а хранить в хлебнице, к примеру, либо в бумажном пакете, держится дней пять, неспешно легко подсыхая.

Но все желают приобрести хлеб прямо из печки, теплый. Так что нереализованный хлеб — это хороший вчерашний. Мы, в «Сашиной Пекарне», его реализовываем со скидкой, и в большинстве случаев он целый расходится.

Ну а вдруг и со скидкой остается пара буханочек, то на третий сутки мы его отдаем добровольцам из организации «Фудшеринг. Дам бесплатно еду». Так что ничего не исчезает.

Все съедается.

Значит до насыщения рынка еще далеко?

Мы думаем, что пекарен, где пекут хлеб на заквасках, применяя лишь нужную муку, насыщенную микроэлементами и витаминами, должно быть в разы больше!

Так как это необычно, что здоровый хлеб необходимо выискивать на полках магазинов, время от времени «прочесывая» их друг за другом.

Кстати, 15 января в Санкт-Петербурге будет проходить «Фестиваль Хлеба на Заквасках».

Он объединит мастеров-пекарей с различных регионов для обмена опытом и поведает всем людям о ходе заквасочного хлебопечения. Вход весь день — бесплатный.

Мы ожидаем приезд известного на всю землю заквасочного пекаря из Сан-Франциско, Чеда Робертсона!

Будет большое количество мастер классов, дегустаций, и любой сможет попытаться себя в пекарском деле!

Сохраняем надежду, настанет время, в то время, когда киоски с заквасочным хлебом из свеже-смолотой муки, покажутся около каждой станции метро! Здоровый хлеб сам обязан торопиться на встречу к людям!

Случайная запись:

Один день на сельской пекарне (проект №3после 5 лет работы). Местные традиции пекарей и их выпечка


Статьи по теме:

Метки: